Dobre zgodbe dobrih
Tomaž Kavčič
"Zadovoljen gost je moja največja nagrada."
Pred nekaj dnevi je slavil svoj okrogli rojstni dan: “Vse najboljše dragi Tomaž, na še veliko zdravih in okusnih let.”
V dosedanjem obdobju je bilo njegovih dosežkov toliko, da lahko o njih poslušamo in prebiramo vedno znova, pa bo še vedno enako fascinantno, kot da zanj slišimo prvič.
Pravi, da mu je največja nagrada zadovoljen gost. Tisti, ki smo imeli priložnost in smo ga spoznali tudi osebno, vemo, da je v tem priznanju iskren. Tomaževa dolgoletna predanost svojemu poslanstvu je: ”Biti izjemen gostitelj”.
Ljubezen do kuhinje in odličnost je Tomaža s svojim podjetniškim duhom in prodornim ter vztrajnim značajem neutrudljivo vodila po poti do tudi najbolj zapletenih ciljev. Tomaž je na slovenskem kulinaričnem parketu uhodil veliko poti. Prispeval je k prepoznavnosti eno-gastronomije, z ustvarjanjem priložnosti pa je slovenska kulinarična scena po korakih vstopala in se postopoma istovetila z ostalimi kulinarično-tradicionalnimi evropskimi prestolnicami.
Pripomogel je k učenju, samozavesti in razvoju domačih kolegov-kuharskih mojstric in mojstrov in medtem stkal veliko dolgoletnih poslovnih partnerstev in prijateljstev. Je tisti slovenski Chef, ki je morda res med prvimi pokazal drugačen način razmišljanja, ustvarjanja in dela. Zaradi njega smo postali primerljivi, v veliko primerih najboljši.
Še nekaj ima Tomaž, kar je v današnjem poslovnem in kulinarično-zvezdniškem svetu cenjeno: “Skromnost in ponižnost, odnos, spoštovanje do ljudi, narave, družine in tradicije. To so lastnosti, zaradi katerih je Tomaž postal eden največjih kuharskih mojstrov našega časa, spoštovan kolega in priljubljen gostitelj številnim gostom, ki ga redno obiskujejo v njegovem Dvorcu Zemono.
"Po mamo v kuhinjo in tam najti tudi sebe."
1. Kakšna je vaša zgodba?
-Kuhinja je bila vedno središče mojega življenja, čeprav je bila moja poklicna pot do zaključka srednje šole usmerjena povsem drugam, stran od gostinstva. V kuhinji sem od rane mladosti pa vse do zaključka osnovne šole dobesedno živel. Mama je delala v kuhinji družinske gostilne in če sem jo želel videti, sem moral v kuhinjo. V osnovni šoli sem v kuhinji delal domače naloge in se učil, v rani mladosti pa tam tudi spal. V srednji šoli sem med počitnicami in v prostem času vse bolj pomagal pri družinskem poslu. Šele po zaključku šolanja me je gostinstvo začelo vleči v svoj objem in me v nekem trenutku, še sam ne vem kdaj, popolnoma zagrabilo in nikoli več izpustilo.
2. Kaj vam pomeni “gostinstvo in turizem”?
-Kot predstavniku četrte generacije družinskih gostincev mi gostinstvo – in širše gledano turizem – predstavljata življenje. Stoletna tradicija gostilne Pri Lojzetu je verjetno botrovala temu, da sta gostinstvo in kulinarika svojevrsten del mojega genskega zapisa. Toda med odraščanjem nisem razmišljal, da bi v življenju počel to, kar je počela mama oziroma nono in pranono. Šele v obdobju, ko sem začel življenjsko zoreti, me je neka nevidna roka potisnila natanko tam, kjer so moji predniki preživljali najbolj ustvarjalne dele življenja. Seveda v povsem novem prostoru in času, z novimi izzivi ter povsem novimi možnostmi razvoja.
V gostinstvu se pretaka moja življenjska energija. Turizem pa je ekosistem, v katerem in s katerim se moja življenjska energija, moja življenjska pot in moje življenjsko poslanstvo prepletajo, oplajajo ter pridobivajo širši pomen za okolja, v katerih ustvarjam in iz katerih črpam navdih. Turizem – tako v ožjem kot v širšem smislu – mi omogoča, da ima moj posel smisel.
Vrhunskega turizma pa ni brez vrhunske kulinarike. Vrhunska kulinarika brez turizma deluje izolirano, brez korenin, brez lokalnih in sezonskih sestavin, brez vsega, kar je postavljeno na krožnike. Pri tem ne mislim le na sestavine v materialnem smislu. Brez turizma v širšem smislu bi bila moja kulinarika le še ena izmed vrhunskih gostinskih ponudb, ki bi lahko korektno delovala v višjem cenovnem razredu v katerikoli globalni metropoli ali poslovnem središču. A to ne bi bila moja kulinarika. To bi bila vrhunska kulinarika, ki bi nosila moje ime. Moja je lahko le kulinarika, ki sem jo prevzel iz okolja, v katerem sem se rodil, odraščal in zorel. Okolje, v katerem sem od malega spoznaval pridelovalce surovin, preproste kmete, s katerimi delim dobro in slabo. In vsi mi tvorimo turistično destinacijo, ki jo sestavljajo številni elementi, med katerimi je moja kulinarika le delček mnogo večje celote.
3. Kdo so običajno tisti, ki vas spodbujajo na poklicni poti?
-Čeprav zveni kot obrabljena fraza, so to zagotovo gostje. Zadovoljstvo gostov je osnovni cilj in smisel vsega, kar počnem. Če bi imel druge izzive in za primarni cilj si ne bi postavljal zadovoljstva gostov, bi moje početje postalo samo sebi namen. Morda bi uspel potešiti ego, da sem dober, da imam dobre odzive v medijih, da zmagujem v primerjavi s tekmeci, a tovrstna kulinarična zgodba bi se prej ali slej sesula kot hišica iz kart. Z leti izkušnje prinesejo modrost, ki zmore izluščiti bistvo. In bolj ko razmišljam, bolj ugotavljam, da je zadovoljstvo gostov moja največja spodbuda, je razlog in cilj mojega delovanja.
Seveda me je ob začetku ustvarjalne poti najbolj spodbujala in mi pomagala mama, od katere sem prevzel družinski posel. Kasneje, kar velja še danes, so mi vse večjo spodbudo predstavljali kolegi, s katerimi delim enake poklicne in življenjske vrednote, ter vrsta uspešnih ljudi z drugih področij delovanja, ki na prvi pogled nimajo ničesar skupnega s kulinariko. Gostinstvo je tako kompleksna dejavnost, da s pridom uporabljam in vpijam znanje od vseh, ki lahko dodajo kamenček v mozaik mojega vsakodnevnega napredovanja v poslu in v življenju.
4. Raje potujete v tujino ali raziskujete v domačem okolju?
-Vsekakor so potovanja v tujino, srečevanja in izmenjevanja mnenj s kolegi iz drugih okolij, drugih kultur in drugih tradicij izjemno pomembna pri poslovni rasti. Zaplankanost ne vodi nikamor. Doma pa ne raziskujem. Morda včasih ciljno preverim oziroma se pobliže seznanim s tem, na kar so me opozorili tisti, ki imajo podoben pogled na kulinariko. Nikoli pa ne grem kar nekam in čakam, da se zgodi kaj zanimivega.
Navdih v domačem okolju dobivam na drugačni, skorajda duhovni ravni. Ko s terase na dvorcu Zemono ob – za te kraje značilni burji – gledam skozi očiščeno ozračje proti z zahajajočim soncem obsijanimi Alpami in Dolomiti vem, da se bo po tem, ko se burja umiri, po pokrajini začel širiti duh morja, oplemeniten z vonjem kraških iglavcev, in se mešati z vsem, kar je moč vetra prinesla iz alpskega in predalpskega sveta. In ravno ta neponovljiva danost Vipavske doline je eden mojih temeljnih navdihov v poslu.
Ko vse to zaznavam s čutili, na svojevrstni duhovni ravni delim navdih in izkušnje – dobre in slabe – s kmeti, vinogradniki in kolegi v okoljih, ki jih zajame pogled na to izjemno naravno kuliso. Vse to so elementi, brez katerih si ne predstavljam poklicne rasti.
5. Kaj pri vašem delu ustvarja največ stresa?
–Uspešno opravljanje posla v vrhunski kulinariki pomeni uspešno obvladovanje in vodenje procesov v celotni verigi. Od pridobivanja in izbire vrhunskih osnovnih sestavin, ohranjanja njihove vrhunskosti, spoštovanja strogih higienskih in kakovostnih standardov gostinstva do priprave hrane in postavljanja jedi na mizo pred goste. Prav to usklajevanje vseh členov v verigi in reševanje zagat na posamezni stopnji, ki lahko botrujejo katastrofi celotnega sistema, je največji izvor stresa in pritiska v vrhunski kulinariki. Če bi lahko le ustvarjal v kuhinji, bi se počutil kot srečen otrok pri svoji najljubši igri.
6. Katera je vaša “supermoč”?
-To, da s številnimi zmorem stkati pristen, skorajda prijateljski odnos. Moja »supermoč« je ta, da se z gosti začutimo. Ne le, da oni začutijo mene, temveč tudi jaz začutim njih. To je za gostinca danost, kot je za glasbenika posluh ali nogometaša spretnost z žogo. Ob vsem tem pa za vrhunskost potrebuješ tudi tisti poseben faktor »X«, ki ga moraš začutiti in vedeti, kje in kdaj ter zakaj izkoristiti. Sam sem imel to srečo, da sem ga začutil in imel možnost, da ga izžarim v družinskem poslu. Ta svojevrsten faktor »X« kulinarike izhaja iz poštenega odnosa do gostov, osebja ter vseh posameznikov v verigi ustvarjanja in strežbe vrhunskih jedi. Tu za bleferje in tiste, ki gosta ne postavijo na prvo mesto, ni prostora.
7. Kako merite svoj uspeh pri delu?
–Zadovoljstvo gostov je nedvoumno največji uspeh. Veliko mi pomeni tudi kolegialnost in predanost skupnim ciljem celotne ekipe, s katero ustvarjamo in trdo delamo na dvorcu Zemono. Tisto, kar pa me zares osrečuje, je zadovoljstvo tistih, ki jim je naše delo namenjeno in so z nami pri svojem delu povezani. Pomembna je tudi pohvala kolegov, s katerimi delimo vrednote, pogled na posel in širše življenje.
8. Kateri projekt ali dosežek je za vas še posebej pomemben?
–Priprava jedi in pogostitev vodilnih globalnih političnih, gospodarskih in drugih osebnosti doma in v tujini so vsekakor velika priznanja. Veliko mi pomeni tudi uvrstitev v najbolj priznane vodnike vrhunske kulinarike, ki izhajajo v kulinarično najbolj naprednih in prepoznavnih okoljih, kot sta Italija in Francija. Največ pa morda štejejo priznanja, ki so mi jih podelili najbolj priznani kolegi. Eno takšnih je lansko »The Best Chef Award«, ko me je 300 najboljših chefov na svetu uvrstilo med 100 najboljših. Pri tem izboru poleg dela štejejo tudi osebnost in ostale lastnosti, kar pri drugih izborih ne vrednotijo v tolikšni meri oziroma sploh ne vrednotijo. Z izborom sem zadovoljen tudi zato, ker je s tem Slovenija utrdila viden položaj na zemljevidu najboljših kulinaričnih destinacij na svetu. Tovrstne nagrade pa ne smejo biti same sebi namen. Ne smejo predstavljati le »hrane« za lastni ego. Z njimi mora pridobiti širše okolje, v katerem delujem.
9. Se radi učite, kaj je še na seznamu želja?
-Vsekakor se rad učim. Na seznamu želja so zadeve, ki jih gosti ne vidijo in ne okusijo neposredno. To je veliko drobnih poslovnih skrivnosti, ki omogočajo, da stroj vrhunske kulinarike deluje tako, kot je potrebno. Da se vsa koleščka prilegajo in nobeno ne zavira oziroma kvari delovanja. Včasih potrebujem nova znanja s področij, ki niso neposredno povezana s kulinariko, da bi bolje razumel tehnike priprave jedi in izbire pravšnjih surovin, ki sem se jih doslej naučil. Da bi bolje razumel, zakaj mi je tako prijal sendvič s svežo žemljico, mortadelo in mladim sirom, ko sem šel z nonom v nabavo. Da bi ugotovil, katera čutila mi še danes te preproste okuse prikličejo v spomin kot vrhunsko doživetje. Primerov dobre prakse je v Sloveniji veliko. Predvsem ob koncu tedna se dogajajo tam, kjer je pred gostinskim objektom parkiranih več avtomobilov s tujimi in domačimi registrskimi tablicami. Zavedati se namreč moramo, da se s kolegi vsak dan borimo za goste v izjemni italijanski, hrvaški in avstrijski konkurenci. Kot turistična destinacija pa smo prisotni na globalnem trgu.
10. Česa raje ne bi ponovili, je pa bilo zelo koristno?
-V nekem trenutku kariere sem razmišljal, da bi opustil družinski posel in odšel delati h kakšnemu globalno-vrhunskemu kuharju oziroma v vrhunsko restavracijo v tujino. K sreči sem pravočasno spoznal, da sem bil v zmoti, in zadeve nisem izpeljal tako, kot sem v tistem trenutku želel.
Med napake, ki jih ne bi več ponovil, lahko štejem tudi tisto, ko sem pristal, da zaženem in s svojim imenom stojim za projektom v nekem hotelu, ki ga nisem mogel neposredno nadzirati in voditi. Vrhunska kulinarika na daljavo ne deluje. Ali si nenehno prisoten in te ni le dan ali dva, ali pa se vrhunske kulinarike ne greš. Človek po zdrsu, ko se zaradi neizkušenosti preceni oziroma prelahko oceni morebitne težave, porabi ogromno energije in časa samo za pojasnjevanje okoliščin in vzrokov za neuspeh. Škoda časa in energije, ki jo tako zelo potrebujemo na dvorcu Zemono.
11. Vaš naslednji “vrh” in kako ga boste osvojili?
-Priznati moram, da mi po glavi rojijo razne zamisli, ki se mi porodijo, ko vidim ali izkusim nekaj novega, ali pa me v projekte želijo zvabiti drugi. Pri tem imam velikokrat težavo, da težko odločno rečem »ne«. Vsak »vrh« ki sem ga osvojil, je bil »vrh«, na katerega sem splezal z ekipo. Odgovornost do ekipe mi nalaga, da se ne spuščam v izzive, ki jih ne bi zmogli vsi, ki smo zaslužni za vse, kar smo dosegli do sedaj. Začeti s projektom, ki ga ne bi obvladovali časovno in prostorsko, bi bilo neodgovorno. Kot že rečeno, poslovanje na daljavo v vrhunski kulinariki ne deluje. Pri odpravi na naslednji vrh sem tako omejen z osebjem, ki je zadnje čase v vrhunski kulinariki vse večji problem.
12. “Ljudje smo turizem!”, kako bi podprli to trditev ob doseganju poslovnih rezultatov?
-Gostinsko-turistična dejavnost ni izvzeta iz splošno-družbenega dogajanja. Soočamo se z realnostjo, v kateri mlade vse bolj srka vase digitalni svet virtualnih odnosov in virtualnega doživljanja sveta. Vzpostavlja se povsem nov sistem vrednot, v katerem je vse manj prostora za to, na čemer temelji vrhunska kulinarika. Za udejanjanje slogana »Ljudje smo turizem« bi zato morali zastaviti projekt občutno širše in ne le v okviru gostinsko-turistične dejavnosti. Sami bi se morali še bolj vključiti v izobraževalni proces in tako mladim pomagati vzpostaviti pravi sistem vrednot še preden se vključijo v sistem izobraževanja za gostinstvo in turizem. Potrebno je imeti posluh za pobude iz lokalnega okolja, v katerem odrašča mladina, ki bo v prihodnje polnila kadrovski bazen, iz katerega bosta zajemala tako turizem kot gostinstvo
13. Kako do dobrih poslovnih rezultatov?
-Ustvarjalna strast je zagotovo gibalo, ki omogoča, da ljudje v poslovnem sistemu dajo največ, kar lahko. Dodana vrednost je tisto, kar vsakdo v vrednostni verigi poslovanja, doda. Nezadovoljneži oziroma ljudje z negativnim pristopom do dela pa žal jemljejo tisto, kar drugi dajejo. Do dobrega poslovnega rezultata – v našem primeru do zadovoljnega gosta – lahko pridemo le z zadovoljstvom vseh, ki so v vrednostni verigi našega delovanja.
Tomaž, hvala, da ste vašo zgodbo delili z nami.
Flexyteam
Vsebina članka je predmet avtorske zaščite Flexyteam d.o.o.. Fotografije so iz osebnega arhiva Tomaža Kavčiča in prav tako pod avtorsko zaščito.
