Dobre zgodbe dobrih
Uroš Fakuč
Kljub edinstvenem obdobju negotovosti, v katerem živimo, se je zanj leto 2020 izkazalo kot eno najboljših.
Uroš Fakuč, Chef in lastnik družinskega hotela s fine-dinning restavracijo DAM v Kromberku pri Novi Gorici, je s prihodom svetovno priznanega gastronomskega vodnika Michelin v Slovenijo pozornost strokovne in splošne javnosti pritegnil kot eden izmed šestih kulinaričnih mojstrov, ki so prvič v zgodovini Slovenije prejeli Michelinovo zvezdico.
“Sanje so načrti, ki jih trudoma spremenimo v realnost”, je Uroš Fakuč v zanimivem pogovoru hudomušno priznal in se ob tem živo spominjal svoje poti in izzivov, ki jim je bil kos vse do danes.
Dejstvo je, da običajno največji izzivi tičijo prav v nas samih in da je bila jasna vizija najboljša popotnica tudi zanj. Na prvi pogled olajševalne okoliščine, saj se je Uroš rodil v podjetni družini, ki se je na pot gostinstva podala že pred njim, pa Urošu niso prizanesle pri nadaljnjih odločitvah o razvoju in viziji, ki je bila v primerjavi z začetki ambiciozna in drzna. Imeti korajžo je enostavno, ko imaš strast. In še bolj enostavno, ko imaš vizijo, ko veš, kaj hočeš doseči. Pa vendar je Uroš že kot mlad in neizkušen prevzel vajeti družinskega podjetja in s tem tudi veliko odgovornost. Na vprašanje, ali njegove sanje lahko postanejo resničnost, je odgovor iskal in nanj vztrajno čakal skoraj dvajset let. Kljub edinstvenem obdobju negotovosti, v katerem živimo, se je zanj leto 2020 izkazalo kot eno najboljših.
"Uroš je izjemno povezan s svojo družino."
Oče in mama sta bila v 80. letih prejšnjega stoletja pomembna gostinca in podjetnika na Goriškem. Na sedanji lokaciji hotela in restavracije Dam v Kromberku blizu centra Nove Gorice in naselja Damber so imeli delikateso z mesnico in okrepčevalnico. Lahko si samo predstavljamo, kako dobro so bili obiskani, saj so imeli zaradi bližine poslovno-industrijske cone izjemno lokacijo. Kot imamo nekateri morda še v spominu, se je v tistih časih večino poslov sklenilo izven pisarn, še najraje za šankom ali v kakšni dobri gostilni. “Zlati časi za gostince, pa tudi za goste”, pravi Uroš. Bilo je bolj veselo, sproščeno, ljudje so se radi srečevali in družili.
Uroš je po osnovni šoli svoje izobraževanje nadaljeval na ekonomsko-trgovski šoli v Novi Gorici in se po zaključku vpisal na Turistico v Portorožu. V tistem obdobju so starši prevzeli gostilno na Gradu Dobrovo v Goriških Brdih, kar je v Urošu še dodatno podžgalo ljubezen do kuhinje in gostinstva. Kot pripoveduje, je imel za tiste čase izjemno srečo, saj je v študentskih letih kot sommelier delal za Slovensko Turistično Organizacijo na promocijskih predstavitvah, ki so jih organizirali na različnih destinacijah po svetu. Menda mu nikoli več ni uspelo toliko potovati in spoznavati različne kulture, kraje, pa tudi restavracije in hotele. Morda je prav v tistem obdobju, pod vtisi vsega, česar se je lahko naužil po svetu, razvil občutek pomembnosti estetike, pa tudi razvil širši pogled, ki ga potrebuješ pri delu z gosti.
Kot pravi, ga je najbolj fasciniral svet kulinarike, ki ga je spoznal ob svetovno priznanem italijanskem Chefu Gualtieriju Marchesiju s tremi Michelinovimi zvezdicami, pri katerem je celo stažiral. Ker je Uroš od nekdaj živel ob meji z Italijo in bil večinoma v stiku z italijanskimi gosti, je znanje iz italijanske kulinarike požiral skorajda naravno in z vsemi čuti. V priznani restavraciji “Erbusco” v Hotelu Alberta (Relais & Châteaux), ki se je nahajala med Brescio in Bergamom, so gostili petičneže iz celega sveta in znanje, danes že pokojnega Chefa Marchesia, se ga je, kot pravi Uroš, dotaknilo dovolj globoko, da so tudi najbolj nepredstavljive sanje začele postajati resničnost.
Naslednja vplivna delovna izkušnja, ki predstavlja mejnik v Uroševi karieri, je bilo nekaj mesečno delo v Vili Franceschi, v palači iz 17. stoletja, ki ponazarja vse bistvene slogovne in zgodovinske lastnosti aristokratskih vil iz okolice Brente, v katerih so svojčas dopustovali in uživali premožni Benečani in takratno plemstvo. Dejavnost družinskega hotelirstva v vili vse do danes izvaja že tretja generacija, kar se, poleg izjemnega ambienta in okolice, odraža tudi v visoko kakovostnih storitvah in strokovni profesionalnosti.
Iz povedanega lahko sklepamo, da je Uroš spretno izbiral in se previdno in pravilno odločal na vsakem koraku svoje kariere. Pa je tako vedno doživljal tudi sam? Uroš v pogovoru iskreno in ponižno prizna, da je bila pot pogosto osamljena in morda s strani lokalnega okolja nerazumljena. Imel je občutek, da ga imajo ljudje za sanjača in da govori in razmišlja o stvareh, ki so daleč od realnosti, v kateri je živel. Pri projektih nikoli ni postavljal v ospredje zaslužek, temveč kakovost in predvsem užitek, da lahko ustvarja in živi v okolju, ki ga izpopolnjuje. Da srečuje in gosti ljudi od blizu in daleč, da so nad storitvami navdušeni, da se počutijo posebne in da jim obisk v restavraciji in hotelu ostane v nepozabnem spominu.
V šali, ki zveni resno in iskreno, pove, da “brez romantike ni življenja”, zato mu tudi bajni zaslužki ne bi zaigrali na srce, v kolikor ne bi ustvaril nekaj, kar čuti in ima do tega vsak dan poseben, odgovoren in radosten odnos.
Poudari, da je lahko hvaležen družini, ki ga ni omejevala, kvečjemu podpirala in verjela, da razmišlja prodorno in da je v svojih namenih resen in dozorel. Ob sebi je imel tudi sedanjo življenjsko sopotnico Danijelo, mamo njunih dveh sinov. Z Danijelo sta se spoznala že pri 15-ih letih in do danes najverjetneje udejanila večino tistega, kar ju je že pred leti združilo v ljubezni in partnerstvu.
Danes je DAM najbolj poznana in priznana “fine dinning restavracija” z družinskim hotelom na Goriškem. Priznanje, Michelinovo zvezdico, je Uroš sprejel emotivno, z neizmerno hvaležnostjo in prešernim zadovoljstvom, a tudi iskrenim olajšanjem, saj je ta nagrada morda po dolgih letih ustvarjanja res največja potrditev, da z družino pri svojem delu razmišljajo pravilno.
“Michelin ne ocenjuje preteklosti, niti prihodnosti. Michelin ocenjuje tukaj in zdaj”, kar od ponudnikov gostinskih storitev zahteva izjemno kontinuiteto v znanju in kakovosti ter doslednost v izvedbi. Uroš je tako rekoč prisoten pri vsakem gostu, ki prestopi prag hotela ali restavracije. Pravi, da to res zahteva celega človeka, celo družino, vendar da mu do danes dejavnosti in storitev, ki jih nudijo, še ni uspelo zastaviti drugače.
Ko vstopimo v družinski hotel in restavracijo Dam v Kromberku lahko začutimo, da smo iz ceste prešli v prostor, ki odraža osebnost, mentaliteto in slog. Brezčasno klasiko elegantno poudarjajo temni toni in s hedonizmom navdahnjena sodobna umetniška dela. Kot kaže, mu je uspelo tudi sodelovanje s priznano beograjsko arhitektko Ksenijo Djordjević, saj energija v prostoru gosta skoraj dramatično zapelje v stanje duha brezskrbnosti, kulinaričnih užitkov in spontane želje po druženju. 
1. Uroš Fakuč, čestitke za vse dosedanje dosežke. Velik del svojega življenja posvečate delu. Kaj vam pomeni “gostinstvo”?
Gostinstvo in hotelirstvo sta moj način življenja, moja identiteta.
2. Kdo so običajno tisti, ki vas spodbujajo na poklicni poti?
Od nekdaj je bila ob meni družina, najprej moja starša, nato moja partnerica Danijela in sedaj tudi moja dva sinova. V kolikor ne bi vsi skupaj živeli za našo dejavnost, bi se pri delu in ustvarjanju počutil zelo osamljen in najverjetneje ne bi zmogel vztrajati na tej poti.
3. Raje potujete v tujino ali raje raziskujete v domačem okolju?
Vsi veliki mojstri veliko potujejo, potovanja so najverjetneje najbolj intenzivna oblika učenja in ti res “odprejo glavo”. Včasih, ko sem še delal za Slovensko Turistično Organizacijo, sem res veliko potoval. Kasneje, ko sem postal glavni odgovoren za razvoj naše družinske dejavnosti, pa so zaradi vsakodnevnih obveznosti potovanja postala bolj redka. Obisk novega kraja vedno odpre drugačen pogled na stvar, nova razmišljanja in nove emocije, zato sem vsakokrat, ko mi uspe na pot, še posebej hvaležen in odprt za vse, kar bom novega doživel in spoznal.
4. Kaj pri vašem delu ustvarja največ stresa?
Nihanje povpraševanja in posledično vse, kar sledi iz tega izziva. Od kar smo postali nosilci Michelinove zvezdice, smo prešli v drugačno dinamiko povpraševanja, kar pa za majhno ekipo prav tako predstavlja nov izziv. Upam, da se bomo navkljub evforiji uspešno prilagodili in v tej novi realnosti tudi zaživeli in pri tem vztrajali čim dlje.
5. Katera je vaša “supermoč”?
Vztrajnost, vera in vizija. Brez tega v podjetništvu in pri ustvarjanju ni želenih rezultatov, ni dosežkov. Aja, pa še prisotnost. Prisotnost ustvarja pozitivno razlikovanje.
6. Kako merite svoj uspeh pri delu?
Uspeh merim z udejanjanjem načrtov. Septembra 2018 smo zaključili celovito prenovo restavracije. Avgusta 2019 smo po dolgih letih priprav odprli hotel in letos smo po dolgih letih udejstvovanja na področju gostinstva in kulinarike prejeli Michelinovo zvezdico. Vse to so bile sanje, ki pa smo jih skrbno načrtovali in zato jih lahko zaznavam kot uspeh.
7. Kateri projekt ali dosežek je za vas še posebej pomemben?
V družini se veselimo vsakega dosežka, tudi vsakega zadovoljnega gosta.
Je že res, da ljudje raje slišimo pohvalo, čeprav je pri tem poslu kritika še bolj pomembna in te ne sme prizadeti. Vsako “bolečino” je potrebno znati obrniti sebi v prid, jo razumeti kot proces učenja in rasti. V tem trenutku mi je seveda najbolj pri srcu prva zvezdica, ker verjamem, da Michelin predstavlja eno najbolj objektivnih ocenjevanj na svetu.
8. Se radi učite. Kaj je še na seznamu želja?
Seveda se rad učim, je pa res, da sem raje med gosti kot za knjigo. Na področju kulinarike je toliko vsebin, da jim zlepa ne prideš do konca. Pri vodenju hotela se je prav tako pojavilo veliko izzivov, na katera poskušam najti najboljše rešitve. Sem tudi sommelier 2. stopnje, zato veliko časa posvetim izpopolnjevanju na področju vin in ostalih pijač. Ta svet je res pester, gostje pa vsak dan bolj izobraženi in ozaveščeni, zato imajo strokovno znanje in ostale mehke veščine pomemben vpliv pri tem, da sem lahko dober gostitelj.
9. Kaj raje ne bi ponovili, je bilo pa zelo koristno?
Napake so nekaj vsakdanjega, jim pa namenoma ne želim dajati preveč moči, ker to rado zamaje fokus. Na njih gledam bolj kot na nekakšne lekcije. Vsakič, ko te neka zadeva ali dogodek malo strese, si to zapomniš, pri sebi razmisliš in ob naslednji priložnosti reagiraš drugače. Pomembna je umirjenost in preudarnost, kar pa je včasih lažje v teoriji kot v praksi. (smeh)
10. Vaš naslednji “vrh” in kako ga boste osvojili?
Kljub temu, da je bila Michelinova zvezdica visok cilj, je še vedno ostalo nekaj izzivov za prihodnost. Želim si, da bi zvezdico obdržali tudi v naslednjih letih. Želim si tudi, da bi lahko svojo ekipo razširil do te mere, da bi v hotelu ponudili še kakšno storitev, ki bi pozitivno presenetila gosta. In seveda vrt. Ob stavbi hotela in restavracije Dam se nahaja prostorna zelenica, s katero bi rad oplemenitil obstoječo ponudbo in uživanje gostov v poletnih dneh.
11. Kaj bi svetovali mladim na začetku poslovne poti?
Mladim bi svetoval, da začnejo čim prej z delom, da čim več raziskujejo in da ga čim bolje spoznajo. Tudi sebe. Verjamem, da bodo na ta način največ naredili za zadovoljno in dosežkov polno kariero. Svetoval bi jim, da naj čim več potujejo in sprašujejo. Da so zvedavi. Ko si mlad, ti ni nič težko in zato je mlada, študentska leta dobro čim bolj izkoristiti.
12. Kako do dobrih poslovnih rezultatov?
O tem sem danes že veliko povedal in če me vprašate za tisti element, ki je zagotovo prisoten pri vsakem uspehu, bi rekel, da je to vztrajnost.
Uroš, hvala, da ste vašo zgodbo delili z nami.
Flexyteam
Vsebina članka je predmet avtorske zaščite Flexyteam d.o.o.. Fotografije so iz osebnega arhiva Uroša Fakuča in prav tako pod avtorsko zaščito.